Meeresfrüchte

Meeresfrüchte sind beliebte Bestandteile des Speiseplans. Zwar sind Muscheln, Garnelen, Tintenfische, Krabben, Langusten und Hummer nichts Alltägliches, doch verbinden sie uns mit einem Mittelmeerurlaub und mit besonderen Anlässen.

Schon die Römer wussten den Wohlgeschmack und die Nahrhaftigkeit von Hummer, Garnelen und Austern zu schätzen. Dank der modernen Transportmöglichkeiten sind heutzutage Meeresfrüchte rund um das Jahr frisch erhältlich. Aufgrund der Nähe zum Meer sind Meeresfrüchte besonders in der mediterranen und asiatischen Küche beliebt.

Meeresfrüchte sind beliebt, lecker und gesund, da eiweißreich und fettarm. Die Auswahl der Schalen-, Weich- und Krustentiere ist in den Supermärkten und Discountern besonders groß. Waren die Delikatessen früher fast unbezahlbar, sind sie im Handel heutzutage erschwinglich geworden.

Bei den unterschiedlichen Bezeichnungen und der Unterscheidung gibt es allerdings immer wieder Verwirrung. Die Meeresfrüchte kann man in drei verschiedene Gruppen einteilen. Zu den Krebstieren gehören die Garnelen und die Panzerkrebse. Unter die Kategorie Weichtiere fallen die Muscheln, Schnecken und Kopffüßler. Unter die Bezeichnung alle anderen Meerestiere und damit in die dritte Gruppe fallen Medusen, Schwertschwänze, Seeigel und Seegurken.

Krebstiere

Die beliebtesten Meeresfrüchte der Deutschen sind Garnelen. Gängige Begriffe sind auch Prawns oder Shrimps, letzterer wird aber korrekterweise nur für Tiere unter 5g Gewicht verwendet. Besonders klein mit einer Größe von 5-7 cm sind Nordseekrabben, die besonders an der deutschen und niederländischen Nordseeküste beheimatet sind. Verkauft werden sie meist geschält und konserviert.

Bekannt sind auch Riesengarnelen, die einen Panzer mit grau-blauer Farbe tragen und eine Größe von bis zu 30 cm erreichen. Sie sind meist sehr delikat im Geschmack, besonders wenn man sie roh einkauft und frisch zubereitet. Riesengarnelen kommen im Atlantik, Pazifik und dem indischen Ozean vor.

Die Mehrzahl aller Garnelen wird weltweit in künstlich angelegten Teichen gezüchtet. Besonders viele Aquakulturen gibt es in südostasiatischen Ländern. Verbraucher sollten auf die Qualitätsunterschiede achten. Wer auf Nummer sicher beim Kauf gehen möchte, sollte sich für Garnelen aus Bio-Aquakultur entscheiden. Hilfreich bei der Auswahl sind zertifizierte Siegel.

Panzerkrebse

Der größte Unterschied zwischen den beiden Panzerkrebsen ist das Fehlen der großen Scheren bei der Languste. Langusten werden im Allgemeinen bis zu 50 cm lang und 2 kg schwer. Besonders auffällig sind die langen Antennen. Hummer sind bis zu 70 cm lang und 9 Kilogramm schwer. Qualitativ ist sich das Fleisch sehr ähnlich.

Es gibt zwei große Hummerarten, den europäischen und den amerikanischen Hummer. Letzterer ist größer und ist in den Gewässern vor der nordamerikanischen Ostküste heimisch. Die Farbe des im Englischen genannten Lobsters variiert von grünlich-blau bis rötlich-braun. Sein Fleisch wird bei allen Gourmets der Welt hoch geschätzt. Bei den Inhaltsstoffen sind die Pantothensäure und die Gehalte an Jod, Kupfer und Selen beim Hummer erwähnenswert. Hummer schmeckt frisch gekocht sehr gut. Auch gebraten und gegrillt ist er eine Köstlichkeit.

Je kleiner die Langusten sind, umso zarter ist das Fleisch. Dieses ist meist trockener als das des Hummers. Langusten schmecken köstlich frisch gekocht oder gegrillt mit kalten oder warmen Saucen. In felsigen Küstenzonen sind die auch Ritterkrebse genannten Langusten zu finden. Im Ostatlantik und Mittelmeer lebt die Gewöhnliche Languste, die bis zu 8 kg schwer werden kann.

Der im Atlantik, dem Mittelmeer und der Nordsee lebende Zehnfußkrebs wird auch Kaiserhummer oder Norwegischer Hummer genannt. In Frankreich wird er als "Langoustine" und in Italien als "Scampi" bezeichnet. Ein wenig irreführend ist der Begriff Scampi im deutschen Sprachraum, da es sich dann um Garnelen handelt, zu deren Gruppe der Kaisergranat nicht gezählt wird.

Als besondere Delikatesse gilt der Hinterkörper des durchschnittlich 12-14 cm langen Kaisergranats. Nach dem Kochen in Salzwasser dreht man den Kopf ab, zieht den Schwanzpanzer ab und entfernt den Körperpanzer. Nachdem man dann noch den Rücken eingeschnitten hat und der dunkle Darm entfernt wurde, kann das Essen beginnen. Das Fleisch gilt umso hochwertiger, je kälter die Gewässer sind, aus denen die Tiere stammen.

Ein sehr bekannter Krebs ist der Taschenkrebs aus der Familie der Krustentiere. Er lebt auf den sandigen und felsigen Böden von Nordsee, Atlantik und Mittelmeer. Taschenkrebse, die einen gewölbten 20 bis 40 cm breiten Panzer haben und bis zu 30 cm lang werden, gelten als Delikatesse. Das vorderste Gliedmaßenpaar ist bei Taschenkrebsen zu kräftigen Scheren ausgebildet, auf ihr weiches und saftiges Fleisch hat es der Feinschmecker abgesehen.

Im Süßwasser findet man den Flusskrebs. Die europäischen Arten haben etwa die Größe des Kaisergranats, tasmanische Flusskrebse werden bis zu 6 kg schwer. Die bei uns erhältlichen Arten sind meist braun und verfärben sich beim Kochen dunkelrosa.

Zur gleichen zoologischen Gruppe wie die Taschenkrebse gehören auch die Steinkrabben, zu deren bekanntesten Vertretern die Königskrabbe zählt. Bis zu 12 kg bringen sie auf die Waage und werden wegen ihres feinen Fleisches der Beine gefangen. Die bei uns beheimatete gewöhnliche Strandkrabbe ist die kleinste der zum Verzehr geeigneten Arten und lebt im Watt. Sie wird 4 cm breit und 8 cm lang, das Fleisch hat keinen besonders guten Geschmack und wird oft für Suppen verwendet.

In Amerika besonders hoch geschätzt ist die Blaukrabbe, deren Fleisch als das beste Krebsfleisch überhaupt gilt. Die Heimat der Blaukrabbe sind die atlantischen Küsten von Nord- und Südamerika.

Weichtiere

Miesmuscheln gehören zu den beliebtesten Muschelarten. Sie wird auch Pfahl- oder Seemuschel genannt. Die dünne, halbmondförmige Schale ist schwarz oder tiefblau und zwischen 5 und 10 cm lang. Besonders in Frankreich, Spanien oder Neuseeland werden sie in großem Umfang auf "Muschelfarmen" gezüchtet. Von dort gelangen sie noch lebend in die Geschäfte. Beim Kauf sollte die Schale fest verschlossen sein, so gehen sie sicher, dass die Muscheln noch leben. Die Schalen selbst dürfen sich erst in heißem Wasser öffnen. Nach der Zubereitung muss die Schale geöffnet sein, ansonsten sollte man sie nicht essen.

Die Venusmuschel fühlt sich in fast allen Küstengewässer der Erde wohl und besteht aus über 400 verschiedenen Unterarten, wobei die meisten 3 - 8 cm groß werden, eine schlammige Farbe haben und oft charakteristische konzentrische Kreise auf der Schale zu sehen sind. Sie besitzt außerdem eine klassische Muschelform, also mit runder Grundfläche und nach oben hin spitz zulaufend. Manche Venusmuscheln besitzen einen Springfuß, mit dem sie sich fortbewegen können. Die Venusmuscheln sind das ganze Jahr über erhältlich, besonders wohlschmeckend sind sie im Herbst.

Ähnlich der Venusmuschel ist die Herzmuschel, die ihren Namen seiner Form zu verdanken hat. Auch sie ist mit Radialrippen versehen und ist farblich ihrem Lebensraum, dem Sand, gut angepasst. Herzmuscheln leben im flachen Wasser in 0 bis 10 Metern Tiefe. Fast alle Herzmuschelarten sind essbar. Daneben ist sie ein beliebtes Sammelobjekt der Strandwanderer.

Kulinarisch herausragend ist die Auster. Austern kommen weltweit in den Küstengewässern warmer und mäßig warmer Meere mit mehr als hundert Arten wild lebend vor. Die verschiedenen Arten unterscheiden sich zwar in Form, Farbe und Größe, ihnen ist aber die unregelmäßige, schuppige Gestalt gemeinsam. In Frankreich und Holland gibt es Stationen für Zuchtaustern. Dieses sehr arbeitsaufwendige Geschäft wird schon seit Mitte des letzten Jahrhunderts betrieben. Austern sind darüber hinaus nährstoffreich und enthalten einige Vitamine und Mineralstoffe.

Für die menschliche Ernährung kommen Napfschnecken, Strandschnecken, Flügelschnecken und die Wellhornschnecken in Betracht. Besonders geschätzt wird in Frankreich die Gemeine Strandschnecke. Man findet sie überall auf den Steinen und Pfählen und auf Muschelbänken. Sie wird nur wenige Zentimeter groß und besitzt ein grün-graues, konzentrisch gestreiftes Schneckenhaus. Die Wellhornschnecken sind ungefähr doppelt so groß und haben eine bräunlich-grün gefärbte Schale. Sie findet man in den Küstengebieten des gesamten Nordatlantiks.

Kopffüßler

Sie sind die am höchsten entwickelten Weichtiere, sowohl lernfähig als auch intelligent. Als Nahrungsmittel des Menschen sind mit am beliebtesten Tintenfische, Sepien, Kalmare und Kraken.

Der gemeine Tintenfisch oder auch Sepia besitzt einen oval-runden Körper, der abgeflacht ist. Sie leben vor allen in Bodennähe. Sie besitzen eine innere Schale, eine Art Knochen, der sie stabilisiert. Charakteristisch sind eine zebraartige Musterung auf dem Rücken und seine zwei Fangarme. Die anderen acht Arme dienen zur Fortbewegung und sind sehr viel kürzer. Der Körper ist durchschnittlich 25 bis 30 cm lang und das Fleisch überaus wohlschmeckend. Im Handel werden Tintenfische im Ganzen oder zerteilt frisch, gefroren, geräuchert oder Konserve angeboten. Tintenfische sind vor allem in der mediterranen und asiatischen Küche zu finden.

Der gemeine Kalmar hat im Unterschied zu den Tintenfischen einen torpedoförmigen Körper, der in einer abgeplatteten Schwanzflosse endet. Er wird etwa 40 cm lang und 2 kg schwer. Die Haut des Kalmars ist glatt und Sandfarben gesprenkelt. Kalmare sind an das Leben im freien Wasser der Meere angepasst. In mediterranen Ländern ist der Kalmar ein fester Bestandteil der Küche. Er wird häufig in Form von panierten Fleischringen angeboten oder als Zutat in Salaten verwendet.

Im Gegensatz zu den Tintenfischen und Kalmaren haben sie weder eine innere Schale noch die beiden Fangarme. Kraken nutzen ihre Arme, bei denen sie acht besitzen (Oktopus), um sich auf dem Meeresboden zu bewegen. Der Körper geht beim Kraken gleichmäßig in die Arme über, welche zweireihig mit Saugnäpfen ausgestattet sind. Am sackförmigen Körper sitzen zwei Augen mit Lidern. Der Gemeine Krake ist eine vor allem an den felsigen Küsten des Mittelmeeres und Atlantiks verbreitete Art. Das Fleisch des Oktopus ist eher zäh und sollte deswegen entweder lang gekocht oder vorher geklopft werden. Beim Kauf muss man darauf achten, dass das Fleisch fest und elastisch ist und angenehm nach Meer riecht, um sich sicher zu sein, frische Ware vor sich zu haben.

Andere Meerestiere

Sie gehören zu den Nesseltieren, wie auch die Korallen oder Seeanemonen. Medusen besitzen eine klassische Quallenform, also einen pilzförmigen, meist durchsichtigen Körper. An diesem hängen unten die Tentakeln und der Mundlappen. Als Nahrungsmittel werden sie in unserer Küche nicht verwendet, anders als in der asiatischen Küche. Dort werden einige nicht giftige Quallen als Speise bereitet und gegessen. Zuerst werden sie dort getrocknet und dann zur Zubereitung wieder eingeweicht.

Schwertschwänze sind Verwandte der Spinnen, leben an den flachen Sandküsten tropischer Meere und werden ungefähr 50 cm groß. Sie sind hufeisenförmig gebaut und platt, an der hinteren Seite befindet sich eine Art Stachel, der ebenso lang ist wie der Körper des Schwertschwanzes. Sie bewegen sich meist laufend am Meeresboden, zur Nahrungssuche verwenden sie ihre zangenartigen Vordergliedmaßen. Essbar sind nur die Leber und die Eier.

Seeigel

Obwohl manche Badeurlauber wahrscheinlich schon schmerzhafte Erfahrungen mit Seeigel und den Stacheln gemacht haben, sind einige Arten essbar. Die pflaumen- bis apfelgroßen Tiere sind in Frankreich und anderen Mittelmeerländern sehr beliebt. Der essbare Teil sind die Eierstöcke, die im Inneren sternförmig angeordnet sind. Als Vorspeise werden die Geschlechtsdrüsen der Seeigel roh oder in Salzwasser gekocht gegessen.

Wie der Name schon sagt, haben sie eine Gurkenform, jedoch mit kurzen, herausragende Füßchen, mit deren Hilfe sich die Seegurke normalerweise fortbewegen kann. Im Gegensatz zu anderen Stachelhäutern besitzen Seegurken nur noch Skelettrudimente in Form von kleinen Kalzitnadeln. Seegurken kommen im Mittelmeer und im Pazifik und Atlantik vor. In Südostasien gelten Seegurken als Delikatesse. Die Verarbeitung und anschließende Zubereitung läuft über mehrere Schritte der Trocknung und Räucherung.