Mehl

Insbesondere Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer, aber auch Reis und Hirse werden zu Mehl verarbeitet. Das Getreide wird meist zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl in einer Mühle vermahlen. Je nach Vermahlung des Korns unterscheidet man nach dem Zerkleinerungsgrad Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.

Im Handel werden Weizen- und Roggenmehle nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden, der auf der Mehlpackung als Type angegeben wird. Die Type gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g Trockenmasse enthalten sind. Da Vitamine und Mineralstoffe in der äußeren Frucht- und Samenschale des Korns enthalten sind, besitzt ein grob ausgemahlenes Mehl eine hohe Typenzahl. Je höher also die Mehltype, desto mehr Schalenbestandteile, und damit Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe befinden sich im Mehl. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wird. Im Handel ist Weizenmehl meist in den Typen 405 (sehr hell mit geringem Mineralstoffgehalt), 1050 und 1700 (sehr dunkel und reich an Mineralstoffen) erhältlich. Roggen ist üblicherweise niedrig ausgemahlen und beispielsweise in Type 997 erhältlich.

Je niedriger die Mehltype, desto feiner ist das Mehl. Das sogenannte Weizen-Auszugsmehl der Type 405 ist sehr hoch vermahlen und weiß. Für Auszugsmehle wird lediglich der Mehlkern verarbeitet. Je heller ein Mehl ist, desto länger ist es haltbar. Denn der fetthaltige Keimling, der das Mehl ranzig werden lässt, wird vor dem Vermahlen entfernt. Helles Mehl ist in der Verpackung etwa ein halbes Jahr haltbar. Selbstgemahlenes Vollkornmehl ist bei dunkler und kühler Lagerung gut verschlossen bis zu 4 Wochen lagerfähig. Wenn Mehl dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus.

Mehl Type 405 eignet sich gut zum Andicken von Soßen und zum Backen von Kuchen und Keksen. Zum Backen von Brötchen wird in Bäckereien häufig Mehl Type 550 verwendet. Mehl Type 1050 ist hingegen optimal für Mischbrote.

Die Mehltypen von Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl

Da sich die wertvollen Inhaltsstoffe in den harten Randschichten des Korns befinden, enthält ein Mehl hoher Type entsprechende Mengen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Aus einem solchen Mehl hergestelltes Brot ist besonders gesund und ernährungsphysiologisch wertvoller als Weißbrot, das mit Mehl der Type 405 oder 550 gebacken wurde, die jedoch gute Backeigenschaften haben.

Gebäck aus dunkleren Mehl ist nicht so locker und feinporig, wie man es vom Weißmehl gewohnt ist. Aus diesem Grund mischt man beim Brotbacken Mehle unterschiedlicher Typen. Aufgrund der Abhängigkeit des Getreides von Klima und Witterung schwankt ebenfalls die Qualität und Zusammensetzung. Auch deshalb werden die gewonnenen Mehle oftmals gemischt.

Der Feinheitsgrad bzw. die Körnung bestimmen darüber, ob ein Mehl als „glatt“ oder als „griffig“ bezeichnet werden darf. Feinkörnige Mehle, wie das haushaltsübliche Weizenmehl der Type 405, sind „glatt“. Sie lassen beim Verreiben zwischen Daumen und Zeigefinger keine Körnigkeit erkennen, sind fein wie Staub und fühlen sich sehr weich an.

Halbgriffige, griffige und doppelgriffige Mehle sind gröber vermahlen und deren Partikel kann man zwischen den Fingern fühlen. Die Bezeichnung „doppelgriffiges Mehl“ bedeutet immer Dunst. Griffiges Mehl wird gerne für Hefestrudel- oder Spätzleteige verwendet, da die großkörnigen Mehlteilchen die Flüssigkeit langsamer aber auch insgesamt mehr aufnehmen. Das macht die Teige steifer und elastisch-dehnfester.

Hirse

Hirse hat zwar gegenüber anderen Getreidearten den geringste Ernteertrag, doch sie bietet einige Vorteile an Inhaltsstoffen. Bei der Hirse befinden sich die Nährstoffe im gesamten Korn, nicht nur in der Randschicht. Zudem ist Hirse glutenfrei und liefert wichtige Mineralien und Spurenelemente, die für Haut, Haare und Nägel wichtig sind. Das nussig schmeckende Korn ist vielseitig einsetzbar: klassisch als Getreidebrei, gebacken in Auflauf und als Bratling oder als eine Art Risotto.

Dinkel

Dinkel ist ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen Weizen und Dinkel. Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut, da es ein raueres Klima verträgt und sehr resistent gegen Krankheiten ist.

Heute spielt das von Urgräsern abstammende Getreide besonders bei gesundheitsbewussten Genießern eine große Rolle. Durch den Spelz, der das Korn umhüllt und vor der Verarbeitung als zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden muss, gilt Dinkel als besonders schadstoffarm und gesund. Dazu schätzen Kenner das feine Aroma des Dinkels. Dinkelmehl eignet sich bestens für Brot, Brötchen und andere Backwaren. Die Backfähigkeit des Dinkels ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl.

Eine besondere Form des Dinkels ist Grünkern. Hier wird der Dinkel wenige Wochen vor der eigentlichen Reife geerntet und in einem aufwendigen Verfahren gedarrt (bei 120 bis 150 Grad Celsius) und leicht geräuchert. Grünkern wird ganz oder geschrotet in Suppen und als Bratlinge verwendet.

Nährstoffgehalt je 100 g