Sauerkraut: Gemüse auf Gesundheitskurs

Bei nasskaltem Wetter starten Erkältungsviren vermehrt Angriffe auf unser Immunsystem. Wichtig in dieser Zeit ist eine funktionierende Immunabwehr, die Krankheitserreger abhält. Ein Helfer ist besonders Vitamin C, daneben Mineralstoffe und Spurenelemente. Alle Kohlsorten enthalten vergleichsweise viel Vitamin C.

Sauerkraut oder Sauerkohl ist nicht nur ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant in der kälteren Jahreszeit, sondern ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C, K und Mineralstoffen. Es gilt weltweit als eines der bekanntesten deutschen Gerichte und wird meist gekocht als Beilage gegessen.

Herstellung

Der gesäuberte und geschnitzelte Weißkohl oder Spitzkohl wird in Gärbottichen unter Zugabe von Salz und Gewürzen eingestampft. Daraufhin erfolgt eine Spontangärung durch Milchsäurebakterien aus der Luft oder eine gelenkte Gärung durch Beimpfung mit Spezialkulturen. Die Gärung dauert circa drei Wochen. Während dieser Zeit (September bis April) wird das Sauerkraut bereits als so genanntes Frischkost-Sauerkraut verkauft und meist aus Fässern angeboten.

Einkaufstipps

Achten Sie beim Kauf auf die Frische und Qualität des Sauerkrauts. Gute Qualität erkennt man an der hellgelben, frischen Farbe und einem langen feinen Schnitt. Daheim kann es gekühlt bei etwa 2 bis 6 Grad Celsius gelagert werden. Qualitatives Sauerkraut ist mild in der Säure, doch würzig im Geschmack. Am besten wird es roh verzehrt, um den gesundheitlichen Wert voll ausschöpfen zu können.

Eine besondere Spezialität gibt es im Reformhaus: Der Weißkohl stammt hier aus ökologischem Anbau und wird mit Meersalz gewürzt. Durch Pasteurisation (Erhitzung unter 100 Grad Celsius) wird die Gärung gestoppt und das Produkt haltbar gemacht. Der Herbst gilt als Saison für Kraut und Rüben. Frisch gibt es sie auch auf dem Wochenmarkt, beim Bauern oder in einem Hofladen.

Bekömmlich durch Milchsäure

Sauerkraut ist durch den Gehalt an Milchsäure bekömmlicher als Weißkohl. Die Milchsäure fördert zugleich eine gesunde Darmflora. Bereits Sebastian Kneipp schätzte das rohe Sauerkraut dafür. Tatsächlich wirkt die Milchsäure, die während der Sauerkraut-Gärung gebildet wird, mild abführend. Außerdem schützen die Milchsäurebakterien die nützlichen Darmbakterien und hemmen das Wachstum von Krankheitserregern. Sauerkraut wird wegen des hohen Vitamin-C-Gehalts sehr geschätzt, ist kalorienarm, enthält viele sättigende Ballaststoffe und ist sehr bekömmlich.

Im Reformhaus erhältliche Sauerkrautspezialitäten

Fass-Sauerkraut (im Gärungsprozess), Bio-Frischkost-L(+)-Sauerkraut (überwiegend rechtsdrehende Milchsäure, probiotisch), Delikatess-Sauerkraut (schonend pasteurisiert), Diät-Sauerkraut (natriumarm), Elsässer Sauerkraut (Zutaten: u.a. Ananas, Apfelmus), Sauerkrautsalate und Sauerkrauteintopf, Sauerkrautsaft (überwiegend rechtsdrehende Milchsäure).